Η παραγωγή του ξιδιού βασίζεται στη μετατροπή του αλκοόλ σε οξύ οξικό. Ιστορικά, το ξίδι είναι το παλαιότερο και πιο δημοφιλές από τα μπαχαρικά που χρησιμοποιούνται στη γαστρονομία. Πιθανόν να εμφανίστηκε ταυτόχρονα με τη χρήση του κρασιού περίπου το 6000 π.Χ., καθώς είναι φυσικό υποπροϊόν της αλκοολικής ζύμωσης. Οι Έλληνες χρησιμοποίησαν εκτενώς το ξίδι στη μαγειρική και ήταν οι πρώτοι που διακρίναν τις διαφορές στην ποιότητά του ανάλογα με την προέλευσή του. Όσον αφορά τη σχέση του ξιδιού με την υγεία, αυτή χρονολογείται από την αρχαιότητα, καθώς το ξίδι έχει ενσωματωμένες αντισηπτικές και αντιμικροβιακές ιδιότητες. Αρχαίοι ιατροί όπως ο Ιπποκράτης και ο Γαληνός χρησιμοποίησαν το ξίδι στην ιατρική, όπως έκαναν και άλλοι πολιτισμοί όπως οι Αιγύπτιοι και οι Ρωμαίοι.